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Safrankäse- Enchiladas

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 6 große Weizentortillas

  • 1 kl. Dose Mais

  • 1 kleine Zucchini

  • 1 Dose Kidneybohnen

  • 2 Paprikaschoten (rot und gelb)

  • 2 frische Tomaten

  • 1 kleine Aubergine

  • Salz

  • 1 DoseTomaten, gestückelt

  • Pfeffer

  • 1 Becher Schmand

  • Chili, geschrotet oder frisch oder Sambal Oelek

  • 1 Beutel frischen Safrankäse

Zubereitung:

Gemüse waschen und in Würfel schneiden. Mais und Bohnen abtropfen lassen.Alles mit Öl, Salz uns Pfeffer in großer Pfanne anbraten.

Die Dose Tomaten in Topf geben, mit Salz,Pfeffer und Chili nach Geschmack herzhaft würzen. Leicht aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

Tortillas kurz erwärmen (lassen sich dann besser verarbeiten) und auf großen Teller legen.

In der Mitte das angebratene Gemüse aufbringen. Etwas Tomatensoße daraufgeben, nach Belieben Schmand und Käse darauf verteilen und die Tortillas aufrollen. Tipp: Nicht zu voll packen, sonst bekommt man ihn nicht mehr zu.

Rollen in eine feuerfeste, evtl. leicht gefettete Form legen. Wenn alle Rollen fertig. mit restlicher Tomatensoße und Schmand bestreichen, sodass sie beim Backen nicht trocken werden. Zum Schluss mit Käse besteuen.(Ich bevorzuge frischen Safrankäse )

Ca. 15-20 Min. bei 200°C Ober-/Unterhitze backen; danach 10 Min ruhen lassen und anrichten.

Fruchtige Tomaten-Mango-Salsa:

300 g Strauchtomaten, 1 reife Mango, 4 Lauchzwiebeln, 1Bund Blattpetersilie,1 EL Limettensaft, 3 EL Sesam(öl ), Salz, Pfeffer

Tomaten, waschen, putzen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Mango schälen, vom Stein ablösen und ebenfalls würfeln. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe teilen. Ingwer schälen und fein reiben. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Limette auspressen. Tomaten, Lauchzwiebeln und Mango einer Schüssel miteinander vermischen, dann gehackte Kräuter, Limettensaft und Öl unterziehen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, ca. eine Stunde ziehen lassen. Leicht gekühlt servieren.