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Lachsforelle Vienna Style

Zutaten für vier Personen:

  • 50 Gramm Sellerie

  • 50 Gramm Butter

  • 1 Knoblauchzehe

  • 200 ml Weißwein

  • 500 ml Fischfonds

  • 30 ml weißen Balsamico

  • 500 ml Sahne

  • 50 Gramm Meerrettich

  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten

  • 1 filettierte Lachsforelle oder 4 Filets

Zubereitung:

Der Meerrettichschaum:

Die Zwiebel und den Sellerie in kleine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe andrücken und alles zusammen anschwitzen. Dann mit dem Weißwein und dem weißen Balsamico ablöschen und einkochen lassen, so dass der Alkohol verkocht ist und noch eine leichte Säure übrig ist. Gießen sie nun den halben Liter Sahne und den halben Liter Fischfond dazu und lassen sie alles auf die Hälfte runterreduzieren, bis sie eine schöne Konsistenz haben. Anschließend pürieren sie es mit einem Handmixer und passieren sie die Masse durch ein Sieb.

Danach kurz aufkochen, den geriebenen Meerrettich dazu und kurz köcheln lassen. Dann mit einem Mixstab pürieren. Wenn sie nun die Kalte Butter dazugeben, wird es richtig schaumig.

Der Fisch:

Die Lachsforelle können sie zubereiten, wie sie möchten. Anbraten oder zum Beispiel vakuumiert im Wasserbad garen. Anschließend das Filet je nach Belieben auf Gemüse oder einer anderen Beilage anrichten und mit dem Meerrettichschaum drapieren.

Wollen sie den Meerrettichschaum für ein Fleischgericht nehmen, achten sie bitte darauf, den Fischfond durch einen Anderen (Hähnchen, Rind) zu ersetzen.

Euer Nils