Rezept: Thüringer Rotwickel mit Rotkrautsalat

Aus dem Kochbuch „On Tour in Deutschland“.

Rezept für 4 Personen

Zutaten Rotkohlsalat:

• 1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)
• 50 g getrocknete Feigen
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL Balsamicoessig
• 1 EL brauner Zucker
• 1/2 Zimtstange
• 2 Gewürznelken
• 3 EL Walnussöl
• 80 g gesalzene, geröstete
• Macadamianüsse

Zutaten Rotwickel:

• 2 EL Rotweinessig
• Salz
• Zucker
• 1 Brötchen vom Vortag
• 150 ml lauwarme Milch
• 100 g Pilze (Champignons, Pfifferlinge oder Steinpilze)
• 3 Schalotten
• 5 Stängel Petersilie
• 1 TL Butter
• 300 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Ei
• 1 EL Sahne
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Weizenmehl
• 250 ml Fleischbrühe
• 125 ml trockener Rotwein
• Speisestärke, nach Bedarf

Zubereitung:

Von dem Rotkohl je nach Größe 4 oder 8 schöne Blätter heraussuchen und für die Rotwickel beiseitelegen. Den Kohlkopf halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln. Feigen in feine Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Feigen mit Balsamicoessig, Zucker, Zimtstange sowie Nelken in einem Topf erhitzen und abgedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen. Nelken und Zimtstange anschließend entfernen und alles mit dem Walnussöl unter den Rotkohl mischen. Kräftig mit den Händen verkneten und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Macadamianüsse grob hacken und die Hälfte davon unter den Kohl heben.

Den restlichen Rotkohl für den Salat beiseitelegen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, den Essig, jeweils 1 kräftige Prise Salz und Zucker zufügen und die Kohlblätter darin ca. 10 Minuten weich kochen. Anschließend herausnehmen, auf sauberen Küchenhandtüchern auslegen und abtropfen lassen.

Brötchen würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen. Pilze säubern und klein hacken. Schalotten schälen und ebenfalls hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Ein Drittel der Schalotten mit den Pilzen in einer Pfanne in der heißen Butter anschwitzen.

Das Hackfleisch, mit der Pilz-Schalotten-Mischung, Ei, Sahne, Petersilie und den ausgedrückten Brötchenwürfeln in eine Schüssel geben und gut vermischen. Dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Von den Kohlblättern den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Hackfleischmasse zu 4 Kugeln formen und in die Kohlblätter wickeln, sodass die runde Form erhalten bleibt. Ggf. mit Küchengarn binden.

In einem Schmortopf das Öl erhitzen, die Krautwickel darin anbraten und herausnehmen. Die restlichen Schalotten in den Topf geben und anschwitzen. Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit etwas reduzieren und mit der Fleischbrühe aufgießen. Die Krautwickel wieder hineinlegen und den Deckel auflegen. Im Backofen ca. 30-35 Minuten weich schmoren.

Nach Ende der Schmorzeit die Krautwickel aus der Sauce nehmen und warmhalten. Die Sauce nach Belieben einkochen oder mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden.

Die Rotwickel mit der Sauce auf Teller verteilen. Dazu den Rotkohlsalat anrichten und mit den restlichen Macadamianüssen bestreuen.

Dazu Salzkartoffeln servieren.