Spätzle-Cocktail im Glas

Zubereitung:

1. Die Eier in eine Schüssel geben und mit 2 Prisen Meersalz würzen. Das Mehl nach und nach unterrühren, bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist. Mit einem Kochlöffel oder der Hand weiterschlagen bzw. kneten, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

2. Inzwischen für das Frühlingsgemüse die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Von beiden Spargelsorten die Spargelspitzen 3 bis 4 cm lang abschneiden, die Stangen schräg in 1 cm lange Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten putzen, waschen und in Rauten schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Spalten schneiden.

3. Für die Spätzle in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Spätzleteig portionsweise mit dem Spätzlehobel oder der Spätzlepresse in das siedende Wasser hobeln bzw. pressen oder mit einer Teigkarte von einem Holzbrett schaben. Die Spätzle einmal kurz aufkochen, mit dem Schaumlöffel herausheben und in gesalzenes Eiswasser geben. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

4. Für die Morchelrahmsauce die Morcheln putzen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Die Butter und die Schalottenwürfel dazugeben. Mit dem Sherry ablöschen und 2 Minuten einköcheln lassen. Mit 2 Prisen Meersalz würzen. Die Sahne angießen und einmal aufkochen.

5. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden, 1 EL für das Gemüse beiseitelegen. Den restlichen Schnittlauch mit den Spätzle zur Sauce geben und die geschlagene Sahne unterheben. Warm halten.

6. Für das Frühlingsgemüse die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Erst den weißen, dann den grünen Spargel dazugeben, mit Meersalz würzen und etwa 2 Minuten mitdünsten. Die Zuckerschoten hinzufügen und nach 1 Minute den beiseitegelegten Schnittlauch untermischen.

7. Die Spätzle mit der Morchelrahmsauce in Gläser geben, auf Teller stellen und Gemüse und Radieschen dazu anrichten. Alternativ die Spätzle mit der Sauce auf Teller verteilen, das Frühlingsgemüse daneben anrichten und mit den Radieschen belegen.