Tafelspitz mit Wurzelgemüse und Apfel-Meerrettich-Creme

Rezept für ca. 6 Personen

Zutaten für den Tafelspitz:

  • Ca. 2 ½ kg Tafelspitz

  • etwas Meersalz

  • Nach Wunsch: Caa 2 kg Brühknochen

  • 5 Lorbeerblätter und Nelken

  • 1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie und Lauch, Petersilie)

  • 1 TL Wacholder, Piment, Koriander, Senfkörner

  • 2 Knoblauchzehen

  • Je 2 bis 3 Zweige Thymian, Rosmarin

Zubereitung Fleisch:

Den Tafelspitz in Öl anbraten, mit kaltem Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Salz hinzugeben. Das Wasser zum Sieden bringen. Zwiebel und Suppengrün grob schneiden. Den Schaum auf Suppe immer wieder abschöpfen, damit die Brühe möglichst klar bleibt. Anschließend das Suppengrün und die Zwiebeln dazugeben. Ca. Stunde später die Kräuter, den Knoblauch und die Gewürze hinzugeben. Währenddessen das Wurzelgemüse und die Apfel-Meerrettich-Creme zubereiten. Der Tafelspitz ist fertig, sobald er sich leicht von der Fleischgabel löst. (ca. 3 Stunden) Den Tafelspitz herausnehmen, abkühlen lassen und gegen die Faser in Scheiben schneiden. Die Brühe passieren und entfetten.

Zutaten für das Wurzelgemüse:

  • 3 Möhren

  • ¼ Steckrübe

  • ¼ Sellerie

  • 2-3 Petersilienwurzeln

  • 1 Stange Lauch

  • 3-4 festkochende Kartoffeln

  • 2 Stangen Staudensellerie

  • 1 kleiner Bund gehackte Liebstöckl und Petersilie

Zubereitung für das Wurzelgemüse:

Das Gemüse und die Kartoffeln Schälen, würfeln, bzw. in genehme Stücke schneiden, blanchieren, während der Tafelspitz noch kocht.

Das Wurzelgemüse schneiden und in der passierten, abgeschmeckten Brühe erwärmen. Liebstöckl und Petersilie erst beim Anrichten hinzugeben.

Zutaten für die Apfel-Meerrettich-Creme:

  • 2 EL Meerrettich aus Glas

  • etwas Meersalz

  • 2 EL Schmand oder Creme Fraiche

  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

  • 1 geraspelten Apfel

  • 1-2 Bund Schnittlauch

  • eine Scheibe Toastbrot ohne Rand (Mie de Pain), im Mixer zerkleinert

  • Zucker

  • Kernöl

Zubereitung für Apfel- Meerrettich-Creme:

Meerrettich, Schmand, Petersilie und Apfel vermengen. Mit Meersalz, Pfeffer, Zucker und Öl abschmecken. Das Mie de Pain im Mixer zerkleinern damit die Meerrettichmasse leicht binden und. Aus der Apfel- Meerrettich-Creme Nocken formen.

Gemüse in tiefe Teller gebe, Brühe dazu. Dann den frisch gehackten Liebstöckel und die Petersilie hinzugeben. Die Tafelspitzscheiben in etwas Brühe erwärmen (nicht aufkochen lassen!!) und auf das Gemüsebett legen. Die Apfel-Meerrettich-Nocken auf dem Fleisch anrichten. Frischen Meerrettich rüber raspeln, falls zur Hand. Dazu passt hervorragend eine Scheibe Bauernbrot mit Butter und Schnittlachröllchen.

Viel Spaß beim Nachkochen!